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黄酒消费提示:

1、消费者购买时黄酒时,应关注产品标签上的食品名称、类型、含糖量、酒精度、配料表、酒龄(适用时)等信息,选择适合自己的产品。另外,正常的黄酒酒液一般呈淡黄色至褐色,清亮透明,允许有少量沉淀。

2、有资料显示,人体空腹时对酒精吸收的速度要远远大于吃饭时的速度,所以不宜空腹饮用黄酒。另外,黄酒属于发酵酒,口感温和,容易喝多;又因其杂醇比较高,易醉,故不可过量饮用。按照《中国居民膳食指南》(2022版)建议,成年人一天饮用的酒精量不超过15g(可以根据黄酒标签上的酒精度折算),儿童青少年、孕妇、乳母、慢性病患者等特殊人群不应饮酒。

3、黄酒应贮存在阴凉、干燥的地方;贮存时间要适当,普通黄酒宜贮存1~3年,优质黄酒可长期贮存;如果遇到酒液混浊,酸味很浓时,说明黄酒已经变质,不宜再饮用。

黄酒又称老酒,是我国的民族特产,已有5000多年的历史。黄酒酒精度低,耗粮较少,富含多种氨基酸、蛋白质、维生素和对人体有益的矿物元素,营养丰富,是一种集享用和保健为一体的酿造酒,并具有烹任、药用等功效。

黄酒的定义

依据GB/T 13662-2018《黄酒》和GB/T 17204-2021《饮料酒术语和分类》的定义,黄酒(老酒)是指以稻米、黍米、玉米、小米、小麦、水等为主要原料,经加曲和/或部分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。

黄酒的分类

1、按产品风格分类

(1)传统型黄酒。以稻米、黍米、玉米、小米、小麦、水等为主要原料,经蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒(除菌)、贮存、勾调而成的黄酒。

(2)清爽型黄酒。以稻米、黍米、玉米、小米、小麦、水等为主要原料,经蒸煮、加入酒曲和/或部分酶制剂、酵母为糖化发酵剂,经糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒(除菌)、贮存、勾调而成的、口味清爽的黄酒。

(3)特型黄酒。由于原辅料和(或)工艺有所改变,具有特殊风味且不改变黄酒风格的酒。

2、按含糖量分类

(1)干黄酒。总糖含量小于或等于15.0g/L的黄酒,代表产品是元红酒。“干”表示酒中含糖量少,糖分都发酵成了酒精,故此类黄酒中糖分含量最低。

(2)半干黄酒。总糖含量在15.1g/L~40.0g/L的黄酒,我国大多数高档黄酒均属此种类型,如加饭(花雕)酒。“半干”表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精,还保留了一些糖分。在生产上,这种酒的加水量较低,相当于在配料时增加了饭量,故又称为“加饭酒”。

(3)半甜黄酒。总糖含量在40.1g/L~100.0g/L的黄酒,代表产品有善酿酒。这种酒采用的工艺独特,是用成品黄酒代水,加入到发酵醪中,在糖化发酵开始之际,发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度。由于酵母菌数量较少,发酵醪中产生的糖分不能转化成酒精,故成品酒中的糖分较高。

(4)甜黄酒。总糖含量大于100.0g/L的黄酒,代表产品如香雪酒、福建沉缸酒。这种酒一般采用淋饭操作法,拌入酒药,搭窝后酿成甜酒酿。当糖化至一定程度时,加入40%~50%浓度的米白酒或糟烧酒,以抑制微生物的糖化发酵作用。

3、按原料分类

(1)稻米黄酒。以稻米(籼米、粳米、糯米、血糯米、黑米等)为主要原料酿制而成的黄酒,大部分黄酒都属于此类。

(2)非稻米黄酒。以除稻米外其他粮谷类(黍米、玉米、青稞、荞麦、番薯等)为主要原料酿制而成的黄酒,主要代表产品是山东的即墨老酒。

除以上分类外,GB/T 17204-2021《饮料酒术语和分类》中还把红曲酒(以稻米和/或其他淀粉质原料、水为主要原料,以红曲为主要糖化发酵剂酿制而成的发酵酒)列为黄酒,分为单一红曲酒(本色红曲酒)和特型红曲酒。

氨基酸态氮

米饭中的蛋白质,在发酵过程中经曲霉菌和酵母菌中的蛋白酶作用,被水解成肽和氨基酸,肽和氨基酸对人体有营养作用。微生物除利用掉一部分氨基酸用于自身生长繁殖外,还会将一部分氨基酸变成杂醇油及其他物质,一部分氨基酸残留在酒液中。酒液中的肽、氨基酸和杂醇油等对黄酒所具有的香气和醇厚口感起着一定作用。氨基酸态氮含量越高,黄酒的口感越醇厚鲜美。

烹饪黄酒和料酒一样吗?

QB/T 2745-2005《烹饪黄酒》中对烹饪黄酒的定义,是指以稻米、黍米为主要原料,经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、煎酒、贮存,加入食盐(可加入天然植物辛香料)勾兑而成的,供烹饪用的酿造酒。

SB/T 10416-2007《调味料酒》中对料酒的定义,是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体,添加食用盐(可加入植物香辛料),配制而成的液体调味品。

从以上定义可以看出二者共同点:(1)烹饪黄酒和料酒都可以用于烹饪;(2)料酒可以用黄酒(发酵酒)添加食用盐(可加入植物香辛料),配制而成。而实质上,烹饪黄酒也相当于黄酒加入食盐(可加入天然植物辛香料)勾兑而成。

但是二者还是有区别的:(1)烹饪黄酒本质是酿造酒,料酒本质是调味品,属于不同食品生产许可类别;(2)烹饪黄酒只能以稻米、黍米为主要原料,使用除可以按照生产要求加入焦糖色、食盐和天然植物辛香料外,不应添加其他非自身发酵产生的物质(例如白酒、食用酒精)。而料酒不仅可以使用黄酒,还可以使用白酒或者食用酒精为主要原料,添加GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中允许使用的食品添加剂进行配制。


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